最近10多年，食品安全問題成了中國社會(huì)肌體上幾乎無法痊愈的潰口。

　　在我的印象里，酒類最先大面積出問題。先是用低檔酒冒充高檔酒，我家鄉(xiāng)的一小批人，在上世紀(jì)80年代因此致富。接著是用工業(yè)酒精兌水，以1999年山西假酒案毒死29人為其高潮，此后假酒新聞源源不斷，至今并無停息跡象，只是毒死人的消息有所減少。

　　在假酒出現(xiàn)稍后，是豬肉也出問題。也是上世紀(jì)80年代，我家鄉(xiāng)距離省城最近的一個(gè)小鎮(zhèn)，屠夫們專門四處收購病豬、死豬、老母豬，地方俗稱“碼墩兒肉”者，供省城的包子店做肉餡兒。監(jiān)管部門搗毀很多次，效果并不明顯。該鎮(zhèn)因碼墩兒肉“顯親揚(yáng)名”，一小部分人因此脫貧致富，該鎮(zhèn)因此聲名赫然，方圓數(shù)百里，幾乎無人不知，無人不曉。據(jù)我有限的見聞，“打水豬”的技術(shù)也系該地屠夫研發(fā)。直到新世紀(jì)以來，產(chǎn)業(yè)升級(jí)，碼墩兒肉事業(yè)才漸次衰敗，屠夫們的不義之財(cái)就此洗白。

　　這只是“點(diǎn)”的問題。從“面”上來講，也是在這個(gè)時(shí)期，各種飼料添加劑在科技的名義下，普遍地走向豬圈，養(yǎng)豬周期迅速縮短，很快滿足了人民大眾的吃肉需求。

　　由酒和豬肉開其端，其后，在中國特色的食品化學(xué)幫襯下，假冒、偽劣、有毒食品一發(fā)不可收拾。

　　之前有沒有假酒，有沒有碼墩兒肉？有，但很少。

　　酒的問題，主要是加水，老酒客一喝便知，但一般并不言語：這個(gè)錢只能喝水酒。各地賣碼墩兒肉的地方，那是人人知道的，基本上都在背街小巷上，賣者用各種香料，把碼墩兒肉煮熟，以極為便宜的價(jià)錢，供應(yīng)面黃肌瘦，衣衫襤褸的窮人——拿現(xiàn)在的話來說，消費(fèi)者是有“知情權(quán)”的。

　　但須知，這種“知情權(quán)”的獲得，主要仰仗的是熟人社會(huì)的人際制約。進(jìn)入陌生人社會(huì)之后，這種制約土崩瓦解，在法律和監(jiān)管不逮的地方，生產(chǎn)者或商家的良知良能稍有游移，問題食品必定面世。

　　笑蜀先生最近著文，稱“現(xiàn)有體制框架解決不了問題食品”。所謂“體制”，無非“體例制度”的簡稱，包括法律法規(guī)的條文安排、執(zhí)行機(jī)構(gòu)的設(shè)置，我們關(guān)于食品安全的“體制”，經(jīng)過30余年的努力，應(yīng)該是完備的。問題的關(guān)鍵是，體制的執(zhí)行問題。而這也是每一次出現(xiàn)食品安全問題之后，有識(shí)之士無一例外抓住不放的問題，每每嚴(yán)厲鞭笞。結(jié)果是次次提，次次不解決，問題還越搞越大，于是笑蜀先生有“解決不了”之嘆。而我則認(rèn)為，體制的執(zhí)行，還有兩個(gè)方面需要澄明：一是消費(fèi)環(huán)境如何。這個(gè)問題，大致可以套用“有什么樣的人民就有什么的政府”--“有什么樣的食品消費(fèi)者，就有什么樣的食品供給”，二是保護(hù)食品安全的動(dòng)力和壓力何在。

　　先說消費(fèi)環(huán)境。

　　不喝水酒行不行？不吃碼墩兒肉行不行？在我小時(shí)候所見到的下層食客看來，是不行的。這無關(guān)營養(yǎng)，事關(guān)我們中國人所獨(dú)有的“口腔化生存”(無執(zhí)照專家李波的術(shù)語)。

　　中國人對(duì)味覺感受，最為形象地體現(xiàn)在“味道”這個(gè)詞上。把“味”這種比“形而下者謂之器”還要低級(jí)的生理感受與“形而上者謂之道”放在一起，無比形象地展示了中國人對(duì)“味覺”的重視，被提到了類似于宗教的高度。這種上至王公貴人，下至販夫走卒，倡優(yōu)丐奴一體追逐的生理感受，幾乎全球獨(dú)步。對(duì)“味覺”的宗教性關(guān)切，投射到世俗社會(huì)，構(gòu)成了嚴(yán)格的飲食等級(jí)制度，并泛化為所謂“飲食文化”。

　　我們的飲食文化，貫穿古今，有兩條幾乎亙古不變。

　　其一，等級(jí)森嚴(yán)。體現(xiàn)等級(jí)的全球通例，無非建筑、服飾、儀仗等等，而在中國，還要加上餐飲--食品和餐具的類別與數(shù)量等方面，俱有嚴(yán)格講究。

　　類別方面，這在中國最早的國別史著作《國語·楚語》中有明確記載：“天子食太牢，牛羊豕三牲俱全，諸侯食牛，卿食羊，大夫食豕，士食魚炙，庶人食菜。”從高到低，食物的占有權(quán)逐級(jí)下降，到平頭百姓一級(jí)，果腹即可。

　　餐具的使用也是如此。“鼎”，說白了就是煮飯的鍋?zhàn)?，但是在中國古代，則是權(quán)力的象征，被賦予特殊含義，《公羊傳？桓公二年》提到“禮祭，天子九鼎，諸侯七，大夫五，元士三也。”撇開祭祀，通俗地講，就是天子的飯鍋是最多的，隨著權(quán)力縮小，飯鍋也隨之減少。

　　到孔子對(duì)一般諸侯在宴飲時(shí)，文工團(tuán)的規(guī)模與天子相同表示嚴(yán)重不滿的時(shí)候，說明天子之下，很多人事實(shí)上也有與“王侯將相寧有種乎”相類似的想法，意淫一把，在所難免。

　　主流文化的強(qiáng)悍在于，哪怕是落草為寇，這套東西稍加變通，也得移植過來，這就是坐第幾把“交椅”的問題。在梁山泊上，“交椅”的擺放順序，一方面是坐下喝酒吃肉的席次，同時(shí)也是地位、權(quán)力大小的象征。飲食與權(quán)力，對(duì)應(yīng)得絲絲若扣。中國鮮有吃多了被治罪的事情，反而“能吃是福”，是一種美談，但坐錯(cuò)了位置，輕則失禮，重則殺頭，沒有一絲含糊。

　　毫無疑問，天子占有的飲食不僅多，而且質(zhì)量高、精，至今不少地方的土特產(chǎn)以“貢品”相吆喝，就是皇族獨(dú)占的遺風(fēng)，一般百姓吃上一口，有與天子“同甘共苦”的感受，真是死而無憾。天子之外，群臣百官，以權(quán)力大小，有序瓜分這片土地上的飲食資源。

　　這種依照權(quán)力順序分配飲食資源的架構(gòu)，在商人階層興起后，有所改觀。但考慮到商人在中國的實(shí)際地位，這又能怎么樣呢？無論如何，沒有哪一個(gè)人膽敢把碼墩兒肉和水酒端上天子和王公貴人的飯桌。

　　其二，味道為先。四川的飲食界洋洋得意地說：“吃在中國，味在四川”，“一菜一格，百菜百味”。川菜以麻辣、味重為特征，二十多年前，他處罕有。但隨著經(jīng)濟(jì)發(fā)展，人員流動(dòng)加速，即使以甜糯為本的吳越一帶，也被川菜擠了進(jìn)來，它所依靠的武器，就是“味道”。

　　味道重要到什么程度？我一四川老鄉(xiāng)，前些年到美國訪學(xué)，臨行前，也須攜帶郫縣豆瓣一罐，到了那里，發(fā)現(xiàn)超市里也有郫縣豆瓣，于是大感方面。

　　對(duì)味道的重視，一般以為，是起源于中國歷史上長期綿延不絕的饑荒。有人統(tǒng)計(jì)過，中國的災(zāi)荒、饑荒發(fā)生之頻繁、為害之大為世界之最。秦漢兩代自然災(zāi)害375次，三國兩晉南北朝304次，隋唐515次，宋朝874次，元朝513次，明朝1011次，清朝1121次。哪怕在今天，對(duì)大規(guī)模的饑荒留下深刻影響的在世中國人，最小的不過50來歲而已。在饑荒的間隙，吃得越多，抗餓力越強(qiáng)，故此，如何刺激味覺以便多吃，顯得異常重要。這是一種集體無意識(shí)。事實(shí)也證明，中國八大菜系，越是經(jīng)濟(jì)落后的地方，菜的味道越重。過去有一種說法，說是四川人抗風(fēng)濕才吃辣椒，其實(shí)大謬，辣椒傳入四川，不過是清光緒年間的事情，真正的原因，恐怕是“湖廣填四川”的移民生活艱苦，迫不得已。

　　除了味道，還有顏色和香味為其兩翼。一般中國人對(duì)這兩翼的要求，并未達(dá)到美學(xué)的高度，而仍然是為了刺激味覺。這就為有中國特色的食品化學(xué)大發(fā)展提供了可能性，形形色色、有毒無毒的合成色素、香料，迎合了我們中國人的這種特殊嗜好。

　　其實(shí)，我們中國人是懂得食品是天然的好，在中國特色的食品化學(xué)還處在煉丹術(shù)階段時(shí)，服石行散還只是為少數(shù)精神苦悶的貴族和仙家所專享。為食品美容、化妝，在碼墩兒肉之中已經(jīng)萌芽，而把碼墩兒肉“普世”化的，是陌生人社會(huì)的來臨，以及保護(hù)食品安全的動(dòng)力和壓力缺乏。

　　當(dāng)商家的利益面臨選擇的時(shí)候，良知良能作為第一道內(nèi)在約束，在深入骨髓的儒家“親親有術(shù)，愛有差等”的文化環(huán)境中，其約束力是以自己為中心，向家庭、親族、朋友、同事、鄉(xiāng)鄰逐級(jí)遞減的，面對(duì)完全陌生的人，良知良能的生發(fā)則更多依靠“惻隱之心”，盡管孟子宣稱它“人皆有之”，并說沒有這種心腸，“非人也”，但這是一種或然性很大的同情的理解，且?guī)缀蹙褪侵櫫R式的恐嚇，否則如何解釋“這種饅頭打死都不吃”的叫囂呢？

　　在大生產(chǎn)大流通面前，如何對(duì)一個(gè)素未謀面的顧客產(chǎn)生同情的理解，基于儒家傳統(tǒng)，是一個(gè)理論和實(shí)踐的雙重難題。時(shí)至今日，宰客和假冒偽劣產(chǎn)品最多的地方，一定是各地的風(fēng)景區(qū)，那是一個(gè)陌生人聚集的地方，商家沒有肩負(fù)倫理上的“愛”的責(zé)任。對(duì)陌生顧客的欺詐，在傳統(tǒng)上，并沒有道德上愧疚的理由。當(dāng)墨子提出“兼愛”，“兼以易別”，對(duì)所有人予以一視同仁的愛，而不是像孔子所宣揚(yáng)的無差別的愛時(shí)，被孟子罵為“是禽獸也”，還等不到“罷黜百家，獨(dú)尊儒術(shù)”，墨子思想就已被打入冷宮。直到近代，才重新被人提起。

　　或有論者認(rèn)為，中國人不是有“真誠”的傳統(tǒng)嗎？須知，道家之“真”，實(shí)際上講的是“全性保真，不以物累形”，這實(shí)際上成了后世仙家的信條，而商家的價(jià)值偏偏是要“以物累形”的，換言之，“真”并不是商家必須的理想人格。再來看“誠”，孟子說“誠者，天之道也，思誠者，人之道也。”“誠”是一種上承天道的圣人品格，如果“人皆為堯舜”，庶幾可以實(shí)現(xiàn)理想狀態(tài)的食品安全。而可惜，儒家一直認(rèn)為，逐利的都是“小人”。

　　從政統(tǒng)角度來說，商人在中國社會(huì)居于四民之末，在一些朝代，其子孫甚至連科考的資格都沒有，遑論商人會(huì)對(duì)“真誠”發(fā)生興趣，做成仙成圣的功夫。

　　實(shí)際上，中國式食品安全保障的傳統(tǒng)，更多來自于商人吸引“回頭客”的商業(yè)技巧，它與“讓利銷售”之類幾乎可以等量齊觀。吸引回頭客，在一定意義上，屬于主動(dòng)制造熟人社會(huì)的努力，這些商業(yè)技巧加上各種“祖?zhèn)髅胤?rdquo;，同樣可以造就眾多百年老字號(hào)，這在邏輯上和實(shí)踐上不難理解。

　　因此幾乎可以說，要在傳統(tǒng)之中挖掘出有利于食品安全的道德資源，以資教化，幾乎就是緣木求魚。

　　當(dāng)然，如果把問題全部歸之于傳統(tǒng)的闕如，是失之偏頗的，試問，哪一種文明一開始便具備有利于保護(hù)食品安全的傳統(tǒng)呢？要而言之，傳統(tǒng)與道德，在這里主要起著輔助性作用，真正發(fā)揮關(guān)鍵作用的，是嚴(yán)格設(shè)計(jì)，且嚴(yán)格執(zhí)行的制度。

　　當(dāng)論者在議論食品安全的制度設(shè)計(jì)過程時(shí)，20世紀(jì)初美國芝加哥肉聯(lián)廠的例子被反復(fù)引用：“工廠把發(fā)霉的火腿切碎填入香腸；工人們?cè)谌怆肷献邅碜呷ゲ㈦S地吐痰；毒死的老鼠被摻進(jìn)絞肉機(jī)；洗過手的水被配制成調(diào)料……”這是1906年美國作家厄普頓·辛克萊在芝加哥某肉聯(lián)廠調(diào)查7周之后，寫成的小說《屠場(chǎng)》中的片段，這部小說成為美國“扒糞運(yùn)動(dòng)”的先驅(qū)。傳說當(dāng)時(shí)的總統(tǒng)西奧多·羅斯福在吃早餐時(shí)讀這部小說，看到這一段就嘔吐了。在輿論的強(qiáng)大壓力下，當(dāng)年6月美國國會(huì)即通過了兩部聯(lián)邦法律：食品和藥品法案以及肉類檢查法案，并建立了以化學(xué)家威利博士為首，共11名專家學(xué)者組成的班子，形成了美國食品藥品監(jiān)督管理局的雛形。

　　在我看來，這段廣為人知的歷史細(xì)節(jié)至少透露出三層意思：

　　其一，即便是今天食品安全搞得最好的西方，在歷史上某個(gè)時(shí)候，也是糟糕透頂?shù)?。有論者把食品安全的問題歸之于缺乏宗教，有一定道理，但只是或然性的，未必是必要條件。道理很簡單，那些肉聯(lián)廠的工人，十有八九是教徒。在強(qiáng)大的經(jīng)濟(jì)利益誘惑下，如果犯錯(cuò)而不受懲罰，那么教義的約束作用必定大打折扣，無論它要求“博愛”還是“愛有差等”，結(jié)果都一樣。

　　其二，羅斯?？偨y(tǒng)很可能是芝加哥肉聯(lián)廠的顧客。羅斯?？偨y(tǒng)的嘔吐發(fā)作和精神刺激有關(guān)，是一種神經(jīng)官能性嘔吐。這種本來是女性和神經(jīng)不穩(wěn)定的人才易于出現(xiàn)癥狀，卻出現(xiàn)在羅斯?？偨y(tǒng)身上，可以想見的原因，只能是他與芝加哥肉聯(lián)廠的產(chǎn)品有過親密接觸，甚至那天早晨他扔出去的那段香腸也極有可能是該廠的產(chǎn)品。否則，看到一段惡心的文字就發(fā)生嘔吐，也太不穩(wěn)重了。當(dāng)然，能夠查到的報(bào)道，基本上都謹(jǐn)慎地使用了“傳說”一詞，但有一篇介紹“空軍一號(hào)”的報(bào)道，卻可以間接證明羅斯福是芝加哥肉聯(lián)廠的顧客：“空軍一號(hào)”官員通常會(huì)在飛機(jī)起飛的當(dāng)天早晨或前天晚上去普通超市采購食物，避免食品遭到恐怖分子的蓄意破壞。(2009年2月2日《揚(yáng)子晚報(bào)》)就這么簡單。即便退一萬步說，他沒有食用過該廠產(chǎn)品，但從引起嘔吐這件事來看，他至少與和普通民眾捆綁在一起，也是一個(gè)受害者。

　　其三，輿論是有效的。消費(fèi)者的輿論要轉(zhuǎn)化為公共政策，其內(nèi)在機(jī)理，必須是公共政策的制定者在一定程度上，受到輿論的鉗制——有時(shí)候是壓力，有時(shí)候正是利用輿論的好機(jī)會(huì)。對(duì)輿論的漠視，在該體制下，會(huì)帶來執(zhí)政合法性的危機(jī)。而一旦發(fā)生消費(fèi)者的輿論失效，且不說公共政策的制定是可以拖延的，可以有漏洞的，即便制定出來，其執(zhí)行也是可以打折扣的。無論制定還是執(zhí)行政策，都可以不考慮由此帶來的風(fēng)險(xiǎn)。

　　從芝加哥肉聯(lián)廠的事例，至少可以有兩點(diǎn)啟示：其一，在巨大的經(jīng)濟(jì)誘惑面前，即便消費(fèi)者是他的“弟兄姊妹”，道德也是靠不住的；其二，當(dāng)全體社會(huì)成員都是問題食品的受害者時(shí)，會(huì)形成制度合力，食品安全問題更易解決。而第二點(diǎn)，恰恰打中飲食等級(jí)制的軟肋。

　　在今天，必須看到，食品短缺的短板不復(fù)存在，但傳統(tǒng)的飲食等級(jí)制并未消失，只不過，它的重點(diǎn)已經(jīng)轉(zhuǎn)移到了新產(chǎn)生的另一個(gè)短板——食品安全上——以食品安全為理由，飲食等級(jí)制開始蔓延到包括縣級(jí)政府、國企在內(nèi)的權(quán)力及其派生機(jī)構(gòu)上。

　　2010年11月12日，《第一財(cái)經(jīng)日?qǐng)?bào)》報(bào)道說，租一塊地，雇上一些農(nóng)民為本單位、本企業(yè)、個(gè)人或自發(fā)性的組織種植蔬菜、養(yǎng)殖家禽，在國內(nèi)許多地區(qū)已經(jīng)不是個(gè)別現(xiàn)象。出于對(duì)食品安全現(xiàn)狀的憂慮，部分省級(jí)機(jī)關(guān)單位、大型國企、民營企業(yè)、上市公司、金融機(jī)構(gòu)或個(gè)人自發(fā)組織在城郊租上大小不等的土地，形成自供或特供食品基地。報(bào)道引用法學(xué)家何兵的見聞：“這一模式還因口口相傳和易于模仿，正在不同省、市、縣及不同性質(zhì)的機(jī)構(gòu)和組織間廣泛地復(fù)制。”

　　通過這段公開報(bào)道，我們還可以發(fā)現(xiàn)，資本也獲得了此前由權(quán)力所獨(dú)享的飲食特權(quán)。一般以為，隨著市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的深入，基于商品交易的機(jī)會(huì)均等原則，“平等”理念會(huì)成長起來，但是，至少在食品安全的領(lǐng)域，我們并沒有看到這個(gè)前景。在“食品安全”號(hào)這條大船上，如果權(quán)力憑籍權(quán)力，資本憑籍資本，棄船逃跑，那么命運(yùn)共同體必定趨于瓦解。

　　這種奇特景觀的出現(xiàn)，為解決食品安全帶來了更多變數(shù)。美國建立讓人放心的食品安全體系，前后耗時(shí)數(shù)十年。日本從上世紀(jì)五十年代開始努力，其食品安全一直到八十年代方告成型。而今天中國，本該為食品安全承擔(dān)責(zé)任的，卻有理由成為置身事外的人，“責(zé)任”順利成章變成了“義務(wù)”，這種倒錯(cuò)，是目前食品安全本該是主動(dòng)出擊，結(jié)果變成了被動(dòng)監(jiān)管的根本原因。

　　如何把“義務(wù)”重新變?yōu)?ldquo;責(zé)任”，通過上述分析，其實(shí)已經(jīng)很明了，簡而言之，就是要建設(shè)一個(gè)食品安全的命運(yùn)共同體，在此基礎(chǔ)上，才有談?wù)撝贫燃捌鋱?zhí)行的基礎(chǔ)。當(dāng)然，這遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠，但再不濟(jì)，在此基礎(chǔ)上使用“重典”、重組生產(chǎn)方式，等等，卻可以收事半功倍的效果。